ハチドリのブラジル・サンパウロ日記

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2013年 07月 17日

おはぎを作る

久しぶりにお客さまが我が家に来られることになり、折角だからお菓子でも作ろうかな?と思い立ち餡子作りにかかりました。日本でも作って大好評だった餡子。今年3月のNHKきょうの料理で、学んだ方法に従い忠実に作ってみました。
《おはぎのレシピ》「みんなのきょうの料理 金塚先生レシピ」より
・小豆 300g
・グラニュー糖 300g(こちらブラジルでは、オーガニックを使用)
・もち米 300g
・塩

・(ブラジルで作る場合)水は全てミネラルウォーターを使用する(と安心)

1 小豆は流水でよく洗って、水600mlとともに厚手の鍋に入れ、中火にかける。沸騰したら、差し水200mlを加える。再び沸騰したら、そのまま2分間煮て火を止め、ざるにあける。豆の皮の間から水分が浸透しやすくなる。

2 鍋をきれいにし、水800mlを入れて小豆を戻し、強めの中火にかける。煮立ったら、そのつど差し水をしながら7~10分間アク出しをする。水800mlを3~5回に分けて加えるくらいが目安。

3 湯が十分に赤く濁ったら、小豆をざるにあけ、流水でサッと洗う。再び鍋をきれいにし、水800mlを入れて小豆を戻し、強めの中火にかける。沸騰したら弱火にし、30~40分間煮る。タンニンなど味にとっては余計なものがアクとして出てきて、目で見て十分わかるほど湯が赤く濁るのが、ざるにあける目安。豆が軽く小躍りする程度の火加減で。この間、常に小豆に水がかぶっている状態になるよう、少しずつ差し水をする。

4 小豆をへらなどにとって煮え具合を確認し、抵抗なくつぶれる堅さになったら紙ぶたをして、ごく弱火で差し水をせずに30~40分間煮る。鍋を少しずつ傾けて、湯を捨てる。湯を捨てる時点で豆が煮くずれてしまったら、さらしのふきんをかけたざるにあけ、湯を捨てて、小豆を鍋に戻す。紙ぶたをして、豆が踊らないように。火加減にも注意して煮る。

5 グラニュー糖の半量を加え、強火にかける。へらでゆったりと練って、グラニュー糖がなじみ、水分が減ってきたら、残りのグラニュー糖を加えて練り上げる。最後に塩一つまみを加えて、火を止める。へらですくって鍋に落とすと、山形になる状態が一瞬できるくらいのあんの堅さが、火を止める目安。少し柔らかいと感じるくらいでちょうどよい。

6 へらで少しずつすくって、バットにのせ、広げて冷ます。広げるのは早く冷ますため。冷めたら容器に透き間なくつめて、冷蔵庫へ。

【もち米を炊いて、おはぎをつくる】

7 もち米は水でよく洗い、ざるにあけて水けをきり、炊飯器の内釜に入れる。水420mlを加えて3時間以上おく。塩小さじ1/3を加えてよく混ぜて溶かし、炊き上げる。(☆ブラジルで売られているもち米は固めなので、一晩水に浸けると柔らかくふっくらと仕上がります)

8 炊き上がったら、炊飯器の内釜ごと取り出して、すりこ木などで半つきにする。もち米の粒が半分残る程度につぶす。「半殺しにする」ともいう。

9 もち米をさらしのふきんにとって、棒状にしてへらなどで等分にして丸める。等分にしやすいように、あらかじめ棒状に形を整えておくとよい。(☆手を水で濡らすと作りやすい)

10 個数分を6のあんで包む。あんとご飯を、3対2の割合にするのが目安。手で包んでもよいが、ラップを使って包むと簡単。ラップに粒あんを直径約6cmの大きさに広げ、ご飯をのせ、絞るようにして包む。粒あんは、冷凍用の密封袋などに入れて保存することが可能。使うときは冷蔵庫などで自然解凍させる。このレシピに従って作った作品がこれです。
おはぎを作る_f0146587_19204339.jpg

私は最初、2回も煮汁を捨ててしまったら、餡子の色が悪くなってしまうのではないか、と心配しましたが杞憂に終わりました。実に艶の良い臭みのない見事な餡子が完成しました。もったいないと思っても必ず2回の「渋切り」は必要です。全行程随分時間はかかりますが、自分で作ったものを食べると、市販のものは口に合わなくなってしまいます。皆さまもお時間のある時に是非、おはぎを作ってみてください。日本の方は今は無理かもしれませんが、真冬のブラジルでは十分可能です。

ところでおはぎとぼたもちの本当の違いをご存知ですか?

実は、おはぎとぼたもちは基本的に同じもので、違うのは食べる時期だけなのです。では、ぼたもちとおはぎをこう書くとどうでしょう?「牡丹餅」「お萩」。ピンときた方もいらっしゃるかもしれません。ぼたもちは、牡丹の季節、春のお彼岸に食べるものの事で、あずきの粒をその季節に咲く牡丹に見立てたものなのです。一方、おはぎは、萩の季節、秋のお彼岸に食べるものの事で、あずきの粒をその季節に咲く萩にに見立てたものなのです。では、何故牡丹の方にだけ餅が付いたのでしょうか?その由来は、「倭漢三才図会」に「牡丹餅および萩の花は形、色をもってこれを名づく」とあり、牡丹餅がぼたもちになり、萩を丁寧に言っておはぎになったというのが、最も一般的な説です。よって、春はぼたもち、秋はおはぎと春秋使い分けないといけないのですが、今は年中おはぎで通すお店が圧倒的に多いようです。

私も個人的には、「ぼたもち」よりも「おはぎ」という言葉の響きの方が好きです~♪

by beijaflorspbr | 2013-07-17 19:23 | 料理レシピ | Comments(2)
Commented by tohoiwanya at 2013-07-19 11:27
うううあああ・・・小豆のゴロゴロ感が残ったままの
つぶあんのおはぎって、もう大好きなんですよ~。
こしあんになるとトタンに食欲減退なんですが(笑)。

いやーこれは美味そう。食いたい。あああ。
Commented by beijaflorspbr at 2013-07-19 23:17
★イ課長さん
> うううあああ・・・
これ見た途端に、ああ!課長さんやばい・・・って思いました(笑)
私は日々の課長さんのブログから完全に「辛党」だと信じ切っておりました。
認識不足でしたねえ。すみません<(_ _)>
因みに我が家の夫も甘辛両方いけますが。
簡単に買える日本では手作りの価値がないも同然ですが、
こちらでは楽しみにしている人多数なので、いつも頑張って作っています。
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